Каталог товаров

Закваска Lactofarm ECO сыр моцарелла, 2 г

Наведите курсор, чтобы увеличить
Товар в наличии (2 шт.)
Цена: 200R

Количество:
Добавить к сравнениюДобавить в закладки

Термофильная заквасочная культура предназначена для приготовления сыров: моцарелла, манчего, качотта, грюйер.

Состав: лактоза, streptococcus salivarius subsp.thermophilus

Расход концентрата:
2 г на 50 л молока

Рецепты приготовления сыров.

Срок годности: 12 месяцев при температуре от 0°С до +6°С
24 месяца при температуре от -10°С до -18°С

Рецепт сыра Моцарелла
Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас по всему миру его производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

 

с использованием заквасок Lactoferm
с использованием закваски Meito

Сыр Моцарелла с закваской Lactoferm

Ингредиенты:
Молоко (коровье, козье, овечье, буйволиное) — 10 л
Сычужный фермент Lactoferm ECO —  2 г
Закваска Lactoferm ECO моцарелла —  0,4 г
Кальций хлористый 10% —  3 мл и 4 мл
Уксус 9% —  0,5 мл
Соль – 30 г
Выход: 12–15% от объема молока (1,3 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, тканые и резиновые перчатки.

Нагрейте молоко до 38°C. Снимите с огня.
Добавьте в молоко сырную закваску моцарелла и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.
Возьмите 3 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 45 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут. Разрежьте сгусток на кубики 2*2 см.
Перемешивайте сырное зерно 10 минут, поддерживая температуру 35°C.
Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь покрывала сырное зерно.
Оставьте сырную массу на 1 час, каждые 10 минут перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. Поддерживайте температуру 35°С.
Переложите всё сырное зерно в форму для сыра. Необходимо выдержать сырное зерно в тепле 2 часа при температуре 36–38°С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней форму с сырной массой и накрыть крышкой.
Через 2 часа уровень кислотности должен достичь показателей pH = 5–4,5.
Необходимо сделать пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 80°С. Если через 1–2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит, пора сыр вытягивать.
Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5*1,5 см. Нагрейте воду до 85°С.
Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85°С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 ст.л. с верхом на 3 л воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 ст.л. с верхом на 2 л воды).
Наденьте тканые перчатки, на них резиновые. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
Затем, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду. То же самое проделайте со всей сырной массой.
Пока приготовьте рассол. Растворите 30 г соли в 500 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 0,5 мл 9% уксуса и 4 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.
Сыр Моцарелла с закваской Meito

Ингредиенты и материалы:
Молоко – цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию) — 10 л
Закваска Meito — 0,1 г
Лимонная кислота пищевая — 10% водный раствор из расчета 250 мл на 10 л молока
Емкость – эмалированное или нержавеющее ведро на 10 – 12л —  2 штуки
Таз с водой (водяная баня) для нагрева ведер на плите
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг
Марля или редкая ткань
Шумовка
Термометр
Весы – при необходимости
Срок готовности ~ 2 недель. Выход до 15 – 20% от объема молока.
В холодное молоко влить при помешивании раствор пищевой лимонной кислоты. Температура молока должна быть не выше 17°С, чтобы молоко не свернулось.
Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны ниже).
Подогреть молоко в ведре на водяной бане до 35°С под контролем термометра.
Влить раствор закваски о молоко при интенсивном перемешивании.
Выдержать 30–60 минут при температуре 35°С, до образования сгустка.
Длинным ножом разрезать сгусток в ведре на кубики 1,5–2 см толщиной.
Выдержать 10 минут при температуре 35°С.
Медленно нагревать в течении 40 минут до температуры 42–44°С при постоянном осторожном перемешивании. Не давать кубикам слипаться.
Откинуть ковшиком сгустки на дуршлаг.
Сыворотку разделить на 2 части: 1. Одну треть – добавить 2–3% соли по массе и охладить до 4–8 °С  2. Две трети – нагреть на водяной бане до 70–75 °С.
Отделить куски из дуршлага по 100–200 г и опустить в горячую сыворотку на 20–30 секунд, перемешивая шумовкой.
Вынуть обработанные куски по одному, сформировать шарики и положить в холодную соленую сыворотку.
Хранить в том же растворе в холодильнике не более 2 недель.

Нет отзывов об этом товаре.

Написать отзыв

Ваше Имя:


Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Хорошо

Введите код, указанный на картинке:



Обратный звонок