Солод Ржаной

Ржаной / Rye (4-10 EBC)

Хоть этот солод и содержит ферменты, его применение в пиве ограниченно из-за большого содержания пентозанов, которые повышают вязкость сусла, что может повлиять на продолжительность процесса фильтрации затора или полностью его остановить. Если пивовар уверен в своей фильтрующей системе на пивоварне, то засыпь этого солода можно увеличить до 50 %, но обычно его добавляют не более 30%. Для снижения вязкости затора и облегчения фильтрации допускается применение низкотемературной паузы затирания при 45-50 °C. Данный солод используется для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир, а также для некоторых специальных сортов пива, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает и привносит пряные и ржаные оттенки во вкусе и аромате.

Существует ферментированная версия ржаного солода (20-30 ЕВС), который после проращивания подвергается осахариванию (ферментированию), а затем высушивается при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов. Его применение может придать пиву привкус хлеба или хлебной корочки. Данный солод часто используют в приготовлении кваса.