Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр, 2 г

Производитель: Италия

для производства полутвердых сыров, гауды, чеддера, 2 г на 50 л молока

 

Мезофильная заквасочная культура предназначена для приготовления полутвердых сыров: российский, гауда (эдам), чеддер.

Состав: лактоза, lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris

Расход концентрата:
2 г на 50 л молока

Рецепты приготовления сыров.

Сыр Чеддер
Чеддер – популярный английский сыр. Он обладает особым вкусом и текстурой, который достигается благодаря процессу чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса). Чеддер – хорош сразу после приготовления (зернистый домашний творог), после суток прессования (молодой фермерский сыр), и через несколько месяцев созревания – пикантный зрелый чеддер.

Ингредиенты:
Молоко  - 10 л
Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г
Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр - 0,4 г
Кальций хлористый 10% - 0,7 мл
Соль - 1 ст.л
Выход: 10-12% от объема молока (1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля (дренажный мешок), пресс для сыра.

Нагрейте молоко до 30-32°C. Снимите с огня.
Добавьте в молоко сырную закваску для полутвердых сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 40-45 минут.
Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 30 минут при температуре 35°C. Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на зерно размером с горошины.
Вымешивайте сырное зерно медленно и непрерывно до нагрева массы до 38-40°C в течение 30 минут. Сырное зерно должно за 30 минут нагреться до нужной температуры, нагревать резко нельзя.
Снимите кастрюлю с огня. Закутайте пледом для сохранения тепла (40°C). Оставьте на 40 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли.
Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
Поставьте кастрюлю с сыром на водяную баню температурой 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
Разрежьте массу на два куска, положите их друг на друга тёплой стороной внутрь. Снова положите сыр в кастрюлю, которая стоит на водяной бане. Поддерживайте температуру воды в кастрюле с сыром 42-45°С. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставите опять на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Этот процесс называется - чеддеризация. Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне) при температуре 42-45°С.
Достаньте сыр, порежьте на кубики 1,5*1,5 см и перемешайте с солью.
Выложите форму марлей. Если вы используете микроперфорированую форму, тогда марля не нужна. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше. Накройте сырную массу в форме концами марли (как можно меньше складок). Положите сверху крышку формы. 14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Достаньте сыр из формы и снимите марлю. Заново заверните сыр в марлю (как можно меньше складок). Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 10 часов при комнатной температуре.
Достаньте сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при температуре 10-13°С, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически поворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Вы можете покрыть сыр воском или латексом или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-133°С и влажности 85%. Оставьте созревать.
Через три месяца готов классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет.

Сыр Гауда (Эдам)
Гауда – известный во всем мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) с более плотной консистенцией и пикантным вкусом.

Ингредиенты:
Коровье (козье) молоко - 10 л
Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г
Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр или Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр - 0,4 г
Кальций хлористый 10% - 1 мл и 8 мл
Соль - 200 г
Уксус 6% - 1 мл
Выход: 10-11% от объема молока (1-1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
Добавьте в молоко закваску для полутвердых (мягких) сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут при температуре 30-35°C.
Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Затем перемешивайте сгусток 5 минут, после чего необходимо оставить массу на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
С помощью емкости уберите из кастрюли 1 литр сыворотки (примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 литр воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село.
Удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3 л) воды температурой 45°С, перемешайте и проверьте температуру – она должна быть 37°С.
Перемешивайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, для разогрева формы.
Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Руками уминайте сырную массу в форму, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок). Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа: 30 минут - 4 кг, 1 час – 6кг, 2 часа – 8 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.
Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Достаньте сыр из формы и положите в 20% рассол из расчета 3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В середине этого времени необходимо один раз перевернуть сыр.
Достаньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15°С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный (вакуумный) пакет и отправьте на выдержку. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц (для сыра из козьего молока) и 2 месяца (для сыра из коровьего молока). Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Срок годности: 12 месяцев при температуре от 0°С до +6°С
24 месяца при температуре от -10°С до -18°С

 

Написать отзыв

Ваше Имя:


Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Хорошо

Введите код, указанный на картинке: